Chateaubriand
De ossenhaas (runderhaas) is het toppunt van luxe als het om vlees gaat.
Dit stukje komt uit de lende van het rund, meestal van een koe en heel soms van een gecastreerde stier of een os. Het komt van de musculus psoas major, een spier die langs de lendenwervels loopt. Wat dit vlees zo bijzonder maakt?
Het is lekker mals, heeft een fijne structuur en bevat zo goed als geen vet of bindweefsel.
Geen wonder dat het wordt gezien als het zachtste en meest luxe stukje rundvlees.
Voor de liefhebbers: het vlees wordt in vier delen verdeeld. Hier komt-ie:
1. De kop (ook wel kophaas genoemd) is het stevigste stuk.
2. Het middenstuk is zacht en elegant, ideaal voor tournedos en chateaubriand.
3. De punt is smaller en perfect voor ossenhaasstukjes.
4. En dan heb je nog de ketting. Die ligt langs de ossenhaas en wordt meestal
apart verwerkt, want die is minder geschikt om zo op te eten.
Rijke smaak, boterzachte textuur.
Ossenhaas staat bekend om z’n subtiele smaak en smelt-in-je-mond textuur. Het is geweldig met rijke sauzen en heeft een lichte umami-twist (150 mg/100g). Echt een traktatie voor je smaakpapillen!
Chateaubriand met truffels met gegrilde witlof en Pommes Anna.
Zout (30%): Kruid en fond versterken de hartige smaken.
Umami (35%): Truffels, vlees en saus zorgen voor een diepe, volle smaak.
Bitter (15%): Witlof biedt een lichte, aangename scherpte.
Zuur (10%): Wijn en balsamico brengen frisheid.
Zoet (10%): Honing en natuurlijke suikers maken het compleet.
Klik hier ↓
2018 Château Gaudin Pauillac A.C.
De 2018 Château Gaudin Pauillac A.C. komt van de kiezelrijke heuvels van Pauillac, een AOC-gebied dat bekendstaat om topwijnen. Hier zit je altijd goed als je zoekt naar iets bijzonders.
Bijzonderheden
Met wijnstokken van 45 jaar oud krijg je een smaak die écht iets te vertellen heeft: lekker geconcentreerd en boordevol diepgang.
Druivenrassen
Deze blend heeft 85% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot en 5% Carmenère. Wat betekent dat? Een volle, mooie wijn met zachte tannines en een elegante afdronk die je bijblijft.
Zout (15%): Subtiele minerale tonen die afkomstig zijn van de gravelachtige bodem van de wijngaarden.
Umami (40%): Diepte en rijkdom door de dominante Cabernet Sauvignon, aangevuld met Merlot en Carmenère.
Bitter (20%): Fijne tannines geven structuur en een aangename, complexe bitterheid.
Zuur (20%): Frisse zuurheid in de wijn, gebalanceerd door de rijpe vruchten en oudering.
Zoet (5%): Lichte zoetheid van rijpe donkere vruchten zoals cassis en bramen.
Analyse;
2018 Château Gaudin Pauillac AC en de Chateau Briand met Truffelsaus,
met z’n stevige tannines en rijke smaken van zwarte bessen, past perfect bij een chateaubriand met truffelsaus. De aardse smaken van het gerecht en de wijn vullen elkaar helemaal aan. En die frisse zuurgraad van de wijn? Die houdt het lekker spannend tegenover de romige, zachte textuur van de pommes Anna. De lichte bitterheid van de gegrilde witlof wordt ook mooi in balans gebracht door de complexe en verfijnde structuur van deze Pauillac.
Ingrediënten (2 personen):
1 stuk Chateaubriand (ongeveer 300 400 gram)
Truffelolie of verse truffel (naar smaak)
2 eetlepels boter
Peper en zout
Verse kruiden zoals tijm of rozemarijn (optioneel)
Pommes Anna:
500 g vastkokende aardappelen
50 g gezouten boter (gesmolten)
Zout en peper naar smaak
Witlof met balsamico:
2 stronkjes witlof
1 eetlepel balsamicoazijn
1 theelepel honing (optioneel, voor een zoetere smaak)
1 eetlepel olijfolie
Zout en peper naar smaak
Zo maak je 't:
Haal het vlees een halfuurtje van tevoren uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen. Verwarm je oven voor op 180°C. Strooi flink wat peper en zout over de Chateaubriand.
Laat een koekenpan goed heet worden, smelt wat boter en bak het vlees rondom mooi goudbruin dicht. Dan hup, in een ovenschaal en 15-20 minuten de oven in, afhankelijk van hoe jij ‘m het liefst hebt. Haal het er daarna uit en laat ‘m 5-10 minuten rusten onder een losjes overgehangen stukje aluminiumfolie. Zo blijven de sappen lekker in het vlees.
Geef je Chateaubriand iets speciaals:
Een beetje truffelmagic:
Laat het vlees even chillen en maak het extra luxe met een drupje truffelolie of wat dunne plakjes verse truffel. Gebruik een mandoline voor die perfecte dunne plakjes. Resultaat? Een subtiel aroma of die lekkere aardse smaak.
Heerlijke sausjes:
Rodewijnsaus: Laat sjalotjes, rode wijn en runderfond lekker inkoken tot het wat dikker wordt. Klop er een klontje koude boter doorheen voor die mooie glans.
Champignonsaus: Bak fijngehakte paddenstoelen in boter, gooi er wat witte wijn bij en laat het inkoken. Even wat room erbij en op smaak brengen met zout, peper en misschien een druppeltje truffelolie. Klaar!
Bijgerechtideeën:
Aardappels, maar dan chic: Ga voor Pommes Anna! Dat zijn dunne aardappelschijfjes met een knapperige buitenkant en lekker zachte binnenkant. Superstijlvol én lekker.
Gegrilde witlof: Snijd witlof in de lengte door, smeer er wat olijfolie en balsamico overheen en grill ze tot ze een lekker gekarameliseerd laagje hebben. Strooi er nog wat grof zeezout over voor de finishing touch.
Serveer als een pro:
Leg de Chateaubriand in het midden van het bord, giet er een flinke scheut van je saus overheen en schik de Pommes Anna en gegrilde witlof er mooi omheen. Wil je echt indruk maken? Strooi er nog wat extra truffel overheen. Perfectie!
Reactie plaatsen
Reacties